来源（yuán）：北京开云和京朝轩（xuān）餐（cān）饮管理有限公（gōng）司

开云和京朝轩餐饮公（gōng）司建立科学合理的食品安全（quán）自查制度（dù）对（duì）于规（guī）范食堂管理、提高安（ān）全（quán）水平（píng）、建立责（zé）任机制等均起（qǐ）到至关重要的作用。食堂应重视自查工作，不断（duàn）完（wán）善制（zhì）度（dù），严格执行，以此来切（qiē）实（shí）保障（zhàng）食（shí）品安全。

一、提高（gāo）食品安全管理水平（píng）。

食（shí）品安全自（zì）查制度可以使食堂规范管理行为，发（fā）现和预防安全隐患。制度清（qīng）晰明确地规（guī）定了各关键环节（jiē）的（de）管理要求（qiú）和操作规程，使全（quán）体员工正确理解和执行。自查结果也是管理（lǐ）水平的指标，食堂可据此不断（duàn）优化（huà）安（ān）全管理（lǐ）措施。

二、实现全员参与。

食（shí）品安（ān）全管理（lǐ）不再是某一人的责（zé）任，而是全体（tǐ）员工共（gòng）同（tóng）关注的重点（diǎn）。自查（chá）制度（dù）的建立将使每个员工对所负责工作范（fàn）围内的食品安全状况有清晰的认知，并维（wéi）持高度（dù）警惕，相互（hù）监督，及时发现和（hé）解决问题。

三、形成全程管控。

从（cóng）食品进货到餐饮，涉及采购、加工（gōng）、清洗、销售等多个环（huán）节。自查制度要求每个环节（jiē）负责人对所在区域内的食品安全情况进（jìn）行（háng）检查，并（bìng）填写管（guǎn）理记录（lù），这将实现（xiàn）对食（shí）品从源（yuán）头（tóu）到餐桌的全程监管。

四、追究责任。

自查（chá）结果一旦发（fā）现问题，就可以（yǐ）根据记（jì）录（lù）查明问（wèn）题产（chǎn）生的（de）原因和责任人。这有助于（yú）及时（shí）纠正，避（bì）免类似问题再次（cì）发生。同时，还可以（yǐ）对未尽责任的（de）员工进（jìn）行培训（xùn），确保理解（jiě）和提（tí）高。

五（wǔ）、向（xiàng）监管（guǎn）部门展（zhǎn）示（shì）。

完备的自（zì）查（chá）制度和记录（lù）可以向教育局等部门展示食堂（táng）的管理水平和（hé）工作负（fù）责态（tài）度。定（dìng）期报送的自查报告也是部（bù）门考核（hé）食堂的重要依据。

①食品安全自查制度

为有效地控制学校（xiào）食物（wù）中毒及其他食源性疾病（bìng）的发生，严把食品采购关，并科学、合（hé）理地贮存食品，切实保障学（xué）校师生（shēng）的身体健康（kāng），使学校食堂的管理达（dá）到规范（fàn）化、标准（zhǔn）化，特制订（dìng）本制度。

一、 严把食品采购关（guān）。

原料实行定点采购，凡进（jìn）入食堂的原料（面、米、油（yóu）、肉、调味（wèi）品等），食堂采（cǎi）购员必须（xū）到持有工商执照，有效卫生（shēng）许可证、屠宰证和技（jì）术监督部门（mén）颁发有（yǒu）证件的经营单位（wèi）定点采购。对学生自带（dài）的食品原（yuán）料，保管员要严（yán）把质量（liàng）关，并（bìng）指定固定加工点加（jiā）工。对确（què）定（dìng）的定点单位应报上级教育（yù）部门审核、备案（àn）。

二、 库房保管员要认真保管食品。

所有进入（rù）食堂的（de）原料、蔬（shū）菜必（bì）须由库房保管员进行质（zhì）量（liàng）检查并登记造册（cè），若发现所购物品不符合食品卫生（shēng）要求应坚决退换。保（bǎo）管员对所购食品原（yuán）料妥善保管，防（fáng）腐、防蛀、防霉、防鼠、防（fáng）污（wū）染，不准把腐烂（làn）变质或（huò）污染的食品（pǐn）流入食（shí）堂。

三、 采购员必须采购合格食（shí）品

采购食品时，要采（cǎi）购新鲜、质好，符合（hé）卫（wèi）生要求的食品（pǐn）原料。同时，采购食品时，必须向购货方索（suǒ）取（qǔ）该批产品的卫生检验合格证或者化验（yàn）单，并索取货方（fāng）“卫（wèi）生许可证”复印件。

四、严（yán）格禁止采购以下（xià）食品

腐败变质、油脂酸败、霉变、生（shēng）虫、污（wū）秽不（bú）洁、混有（yǒu）异（yì）物或者其他感官（guān）性（xìng）异（yì）常，含有（yǒu）毒有（yǒu）害（hài）物质或者（zhě）被有毒、有害物质（zhì）污染，可能对人体（tǐ）有害的食品；未经兽医卫（wèi）生检验或者检验不合格的肉类及其（qí）制品（pǐn）；超（chāo）过保质期或不符合食中标签的定（dìng）型包装食（shí）品；病死、毒死或者因死因（yīn）不（bú）明的（de）禽、畜、兽（shòu）、水产品及其制品；含（hán）有致病性寄生虫、微生物或者微生物毒（dú）素含量超过国（guó）家（jiā）限定标准（zhǔn）的，其他（tā）不符合食品卫生标准和（hé）要求的食品。

五、定点（diǎn）采购实行领（lǐng）导负责（zé）制和责任追（zhuī）究制

食堂定点（diǎn）采购员负总责，分管后勤工（gōng）作的采购经理负直接责任；学（xué）校要与食品定点（diǎn）单位签订合同书（shū），明（míng）确买方和（hé）卖方的责任和义务，对不（bú）按（àn）要（yào）求办事的，一经查出，按责（zé）任追究制的要求，严肃处（chù）理有关责（zé）任人（rén）的责任。

②食品安全（quán）自查内容

检查内容（róng）包括环（huán）境卫生、从业人员健（jiàn）康和培训、物品摆（bǎi）放、食品采购验收、食品加工、食品贮（zhù）存、清洗消毒、食（shí）品留样（yàng）、阳光厨房视频（pín）监控等（děng）内容，具体如下：

1.环（huán）境卫生：食（shí）品处理区地面、墙面、顶面、排水沟、门窗（chuāng）、设备及工（gōng）用具是（shì）否干（gàn）净、整洁、卫（wèi）生。物品存（cún）放是否定点（diǎn）定位，规范有序。是（shì）否有消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害（hài）昆（kūn）虫及滋生条件的防护措（cuò）施。

2.从（cóng）业人（rén）员健康和培训：从业人（rén）员是否持有效健康证，持证上岗率是否达100%。从业人（rén）员穿（chuān）戴是否（fǒu）规范，操作是否规（guī）范；有无（wú）不良卫生习惯。

3.食品采（cǎi）购（gòu）验（yàn）收：是否按要求执行食品原料进（jìn）货验收、索证（zhèng）索票制度，做好台账记录；无禁用食（shí）品、无超过保质期食品、无腐败变（biàn）质（zhì）食（shí）品；食品添加剂采购、储存、使（shǐ）用是（shì）否（fǒu）规范。

4.食品加工（gōng）：食品（pǐn）原料是否分池清洗；生熟（shú）食（shí）品容器、食品加工用具是否分开使（shǐ）用（yòng）； 食品烹（pēng）饪烧（shāo）熟煮透，加工（gōng）后的（de）熟制品与食品原料或半成品是否（fǒu）分（fèn）开存（cún）放； 加工后至（zhì）食用是否超过（guò）2小时；超（chāo）过（guò）2个小时存放（fàng）的，是否在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

5.食品贮存（cún）：库房是否（fǒu）通风、整洁、整齐、明（míng）亮。食品贮存场所是否存放有毒、有（yǒu）害（hài）物品及个（gè）人生（shēng）活物品。食（shí）品（pǐn）贮存是否分类、分架、隔墙、离地（dì）。是（shì）否定期检查库（kù）存食品，及时清理变（biàn）质或者超过保质期（qī）的食品。冰箱存（cún）放是否生熟分离。

6.清（qīng）洗消毒（dú）：餐（cān）用具是否（fǒu）按要求清洗（xǐ）、消毒，消毒后餐用（yòng）具是否存放（fàng）在专用保洁设施（shī）内（nèi），是否有明显标记。

7.食品留样（yàng）：是否有专（zhuān）用留样（yàng）冰箱（xiāng）和（hé）容器，食品（pǐn）留（liú）样（yàng）是否（fǒu）符（fú）合要求，记录是否完整（zhěng）。

8.餐厨废（fèi）弃物： 餐（cān）厨（chú）废弃物是否及时清除（chú），记录是（shì）否完整。

9. 阳光厨房视（shì）频监控回放：抽查前一周当（dāng）天的9：30-11：00时间段的视频资料。

10.自查频次（cì）：现场（chǎng）检（jiǎn）查至少一（yī）个月一次，视频回看（kàn）至少半个月一次。

11.自查情况书面记录并（bìng）督促及时整改落实（shí），重大事项结（jié）合（hé）奖惩制度落实处理。

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