来（lái）源：北京京（jīng）朝轩餐（cān）饮管理有限（xiàn）公司（sī）

京朝（cháo）轩餐（cān）饮公司建立科学合理的食品安全（quán）自查制度对于（yú）规范（fàn）食堂管（guǎn）理、提高安全水平、建立责任机制等均起（qǐ）到（dào）至关重要的作用（yòng）。食堂应重视自查工（gōng）作（zuò），不断完善制度，严格（gé）执（zhí）行，以此来切实保障食（shí）品安全（quán）。

一、提高食品安全（quán）管（guǎn）理水平。

食品安全自查制度（dù）可以（yǐ）使食堂规范管理行为（wéi），发（fā）现和预防（fáng）安（ān）全隐患。制（zhì）度清晰明确地规定了各关（guān）键环节的管理要求和操作规程，使全体员工正确理解和执行。自查结果也是（shì）管理水（shuǐ）平的指标，食堂（táng）可（kě）据此不断优化安全管理措施。

二（èr）、实现全（quán）员参与。

食（shí）品安全（quán）管理不再是某一人的责任，而是全体员工共同关（guān）注的重点（diǎn）。自查制度的建立将使（shǐ）每个员（yuán）工对所负责工作范围内的食（shí）品安全状况有清（qīng）晰的认知，并维持高度警惕，相互监督，及时发（fā）现和（hé）解决问（wèn）题（tí）。

三、形成（chéng）全（quán）程管（guǎn）控。

从食品进货到餐饮，涉及采购、加工、清洗、销售等多个环节。自查制度要求每个环节负责人（rén）对所在（zài）区（qū）域（yù）内的食品（pǐn）安全情（qíng）况进行（háng）检查，并填（tián）写管理（lǐ）记录，这将实现（xiàn）对食品从源头到餐桌的全程（chéng）监管（guǎn）。

四、追究责任（rèn）。

自查结果一旦发（fā）现问（wèn）题（tí），就（jiù）可以根据（jù）记（jì）录查明问题产生的原因和责任（rèn）人。这有助（zhù）于及时纠正（zhèng），避免（miǎn）类似问题（tí）再次发生。同时（shí），还可以对（duì）未尽责任的员（yuán）工进行培训，确保理解（jiě）和（hé）提（tí）高（gāo）。

五、向监（jiān）管部门展示。

完（wán）备的自查制度（dù）和记录可以（yǐ）向教育局等（děng）部（bù）门展示（shì）食堂的管（guǎn）理（lǐ）水平和工作负责（zé）态（tài）度。定期报送的自查报（bào）告也是部门考核食堂的重要（yào）依据（jù）。

①食品安全自（zì）查制度

为有效地控制学校（xiào）食物中（zhōng）毒（dú）及其他食（shí）源性疾病（bìng）的发生，严把食品采购（gòu）关，并科学、合理地贮存（cún）食品，切（qiē）实保障学校师生的（de）身体健康，使学（xué）校食堂的管理达到规范（fàn）化、标（biāo）准（zhǔn）化，特制订（dìng）本制度。

一、 严把食品采购关。

原料实行定点采购，凡进入食堂的（de）原料（面（miàn）、米、油（yóu）、肉、调味（wèi）品等（děng）），食堂采购员必须到持有（yǒu）工商（shāng）执照，有效卫（wèi）生许可证、屠宰（zǎi）证和技术监（jiān）督部门颁发有（yǒu）证（zhèng）件的经营单位（wèi）定点采购。对学生自带的食（shí）品原料（liào），保管员要严（yán）把质量关（guān），并指定固定加工点加工。对确（què）定的定点单（dān）位应报（bào）上（shàng）级教育（yù）部（bù）门审核、备案。

二、 库房保管员要认真（zhēn）保管食品（pǐn）。

所有进（jìn）入食堂的（de）原料、蔬菜必须由库房保（bǎo）管员进（jìn）行（háng）质量检查并（bìng）登（dēng）记造（zào）册（cè），若发现所购物品不（bú）符合食品卫生要求应坚决（jué）退换。保管员对所购食品原料（liào）妥善（shàn）保管，防腐、防蛀、防霉、防鼠、防污染，不准（zhǔn）把腐烂（làn）变（biàn）质或污染的食品流入（rù）食堂。

三、 采购员必（bì）须采购（gòu）合（hé）格食品（pǐn）

采购食品（pǐn）时，要采购新鲜、质（zhì）好，符（fú）合卫生要（yào）求的食品原料（liào）。同时，采购食品时，必须向购货方索取该批产品的卫生检（jiǎn）验合格证或者化验单，并索（suǒ）取货方“卫（wèi）生许可（kě）证”复印件。

四、严格（gé）禁止采购（gòu）以（yǐ）下食品

腐（fǔ）败变质、油脂酸败、霉（méi）变、生虫（chóng）、污秽不洁、混有（yǒu）异物或者其他感官性异常，含有毒有（yǒu）害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体有害的食品；未经兽医（yī）卫生检验（yàn）或者检（jiǎn）验不合格的肉类及其制品（pǐn）；超过保质期（qī）或不符合食（shí）中（zhōng）标签的定型（xíng）包装食品；病死、毒死或者因死因不明的禽、畜、兽、水产品及其制品；含有致（zhì）病性（xìng）寄生虫、微生物或者微生物毒（dú）素含量超过国家限定标准的（de），其他不符（fú）合（hé）食品卫生标准（zhǔn）和要求的食品（pǐn）。

五、定点采购实行领导（dǎo）负责制和责任追究制

食（shí）堂定点采购员负总（zǒng）责，分（fèn）管后勤工作的（de）采购经理负直接（jiē）责任（rèn）；学校要与食品定点单位签订合（hé）同书，明（míng）确买方和卖方的责任（rèn）和（hé）义务，对不按要求（qiú）办事的（de），一经查出，按（àn）责任追（zhuī）究制的要求，严肃处理（lǐ）有（yǒu）关责任人的责任。

②食（shí）品安全自查（chá）内容

检（jiǎn）查内容包括环境卫生、从（cóng）业人员健康和培（péi）训、物品摆放、食品（pǐn）采购（gòu）验收、食（shí）品加（jiā）工、食（shí）品贮存（cún）、清洗（xǐ）消毒、食品留样（yàng）、阳光厨房视频（pín）监控等内容，具体（tǐ）如下：

1.环境卫生：食品（pǐn）处理区地面（miàn）、墙（qiáng）面、顶面、排水沟、门窗、设备及（jí）工用具是否干净、整（zhěng）洁、卫生。物品存放是否定点定位，规范（fàn）有序。是否有消（xiāo）除（chú）老鼠、蟑螂、苍蝇和其（qí）他（tā）有害（hài）昆虫及滋生（shēng）条件（jiàn）的防护（hù）措施。

2.从业人员健康和（hé）培训：从业人（rén）员是否持有效健康（kāng）证，持证上岗率是否（fǒu）达100%。从业人员穿戴是否规范，操作是否规（guī）范；有无不良卫生习惯。

3.食品采购（gòu）验收：是否按要求（qiú）执（zhí）行食品原料进（jìn）货验收、索证索票制度，做好台账记录；无禁用（yòng）食品（pǐn）、无超过保质（zhì）期食（shí）品（pǐn）、无腐败变质（zhì）食品；食（shí）品添加剂采购、储（chǔ）存、使（shǐ）用是否规范。

4.食品加工（gōng）：食品原料是（shì）否分池清（qīng）洗；生熟食品容器（qì）、食品加工（gōng）用具（jù）是（shì）否分（fèn）开使用； 食品烹饪烧熟煮（zhǔ）透，加工后的（de）熟制品与食品原料或（huò）半成品（pǐn）是否分开存放； 加工（gōng）后（hòu）至（zhì）食（shí）用是（shì）否超过2小（xiǎo）时；超过2个小时存放的，是否在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

5.食（shí）品贮存（cún）：库房是否通风、整洁、整齐、明亮。食品贮存场所是否存放有毒、有害物品及个人生活物（wù）品。食（shí）品贮（zhù）存是否（fǒu）分类、分架、隔（gé）墙、离地。是否定期检（jiǎn）查库存食品，及时清理（lǐ）变质或者超过保质期的食品。冰箱存（cún）放是（shì）否生熟分离。

6.清洗（xǐ）消毒：餐用具是否按要求（qiú）清洗、消（xiāo）毒（dú），消毒（dú）后餐（cān）用（yòng）具（jù）是否存（cún）放（fàng）在专用保洁设施内，是（shì）否有明显标（biāo）记。

7.食品留样：是否有（yǒu）专用留样冰箱和（hé）容器，食品留（liú）样是否符合要求，记录是否（fǒu）完整。

8.餐厨废弃物： 餐厨废弃物是否及时清除，记录（lù）是否完整。

9. 阳光厨（chú）房视频监（jiān）控回放：抽查前一周（zhōu）当天的9：30-11：00时间段的视频资（zī）料（liào）。

10.自查频次：现场检查至少（shǎo）一（yī）个（gè）月一次，视频（pín）回看（kàn）至少（shǎo）半个月一次。

11.自查情况（kuàng）书面记录并督促及时整（zhěng）改（gǎi）落实，重大事项结合奖惩（chéng）制度落实处理。

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